按肉鴨的屠宰加工過程劃分，可分為以下兩個階段：宰前管理、屠宰加工。

    一、宰前管理

    鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接影響毛鴨屠宰后的產品質量。所謂毛鴨就是還沒有進行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應激反應，從而有利于放血。一般需要休息12h～24h，天氣炎熱時，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血完全，提高鴨肉的質量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進而提高鴨胗的質量。把鴨裝車宜采用專用的鴨籠。裝的時候最好把鴨頭朝下。同時，要注意籠內鴨的數量不能過多，以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。毛鴨在進場前要進行兩項證件檢查，分別是《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產品運載工具消毒證明》。

    證件檢查合格后，接著就要對毛鴨進行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍地增加，不能接收。然后，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒有過多的黏膜分泌物，如果過多，表明該鴨健康狀況不好，屬于不合格鴨，應該拒收。最后檢查鴨的頭、四肢及全身有無病變。經檢驗合格的毛鴨準予屠宰，并開據《準宰/待宰通知單》。接下來就可以進入屠宰階段了。

    二、屠宰加工

    從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸蠟、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等步驟。

    （一）吊掛

    首先將毛鴨從運載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關節倒掛在鴨掛上。

    （二）致昏

    致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36～110伏。我們可以設一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當毛鴨經過這里時，一觸電就會自然暈厥。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    （三）放血

    給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5min。放血鏈條下白鋼瀝血槽接血。。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    （四）燙毛

    給毛鴨放完血后要進行燙毛。首先要先通過預燙池。預燙池的水溫在50℃～60℃之間，通過強力噴淋后進入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調整在62℃左右就可以，整個浸燙過程需要2min～5min。

    （五）脫羽

    目前，成規模的屠宰場都采用機械脫羽，也稱為打毛，機械脫羽一般脫毛率可以達到80％～85％。

    （六）三次浸蠟

    鴨子在經過打毛以后，身上大部分的毛已經脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落得更干凈，我們可以借助食用蠟對鴨體進行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進蠟。

    通常，我們將浸蠟槽的溫度調整在75℃左右。當鴨子經過浸蠟池時，全身都會沾滿了蠟液，在快速通過浸蠟池后，還要經過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25℃以下，這樣，才能在鴨體表結成一個完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進一步減少。每只鴨子都要經過三次浸蠟、三次冷卻、三次剝蠟，才能達到最終的脫毛效果。

    在這個過程中要保證浸蠟槽溫度的穩定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的蠟殼過薄，導致脫毛效果變差，嚴重者還會導致鴨體被燙壞；而溫度過低，蠟殼過厚，脫毛效果也會變差。另外，為了不浪費原料，剝下來的蠟殼還可以放在旁邊的溶蠟池里融化后繼續使用。在最后一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進入下一道工序。

    （七）拔鴨舌

    浸蠟過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。

    （八）拔小毛

    經過打毛和三次浸蠟后，鴨體表的毛看似已經完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在白鋼水槽中進行。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易感染細菌。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨處理。

    （九）驗毛

    拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進行檢驗。如果發現有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。

    毛凈度檢驗合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進行下一個步驟。

    （十）掏膛

    等鴨子到位停穩后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內臟。掏出來的內臟通過白鋼掏膛槽接受后分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    （十一）切爪

    掏完膛后進行切爪操作。切爪用的刀必須經過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關節處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。

    （十二）內外清洗工作

    由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內會存在一些血污，所以還要對鴨進行內外清洗工作。用水將它內外清洗干凈，最終使**表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進入預冷消毒池。

    （十三）預冷

    預冷是屠宰工藝的最后一道工序。預冷池內水溫不得超過4℃，一般在2℃左右就可以。在預冷過程中，要不定期地往池內添加次氯酸鈉，預冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200ppm～300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到最低，起到消毒的目的。冷卻后的肉鴨**中心溫度保持在10℃以下，整個預冷時間為40min。預冷完畢后，進入瀝水以便進入**分割階段。推薦使用白鋼螺旋遇冷機。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    （十四）分割

    鴨屠宰后的分割，主要包括**分割和副產品加工兩大部分。對鴨**分割主要是按照分割后的加工順序對肉鴨**進行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等；副產品加工主要是對掏出的心、肝、胗、腸等內臟及爪、舌等副產品按照加工要求，分別進行加工。推薦使用分割輸送帶。。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    **分割完以后，要進行稱重、包裝。包裝袋要經檢驗，合格、無菌的才可使用。包裝后的產品要及時入-35℃庫進行速凍，冰鮮的產品則放入-8℃庫存放。推薦使用白鋼案子。。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話13375436809)

    （十五）包裝、冷藏

    產品經過稱重、包裝、分級、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個系統工程，環節眾多，控制過程復雜，這就要求工作人員有認真負責的工作態度，熟練掌握基本操作技能，才能生產出安全、綠色的鴨肉。